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  • 八面玲珑+数据化思维 探鱼大厨成功之道

    责任编辑:小任  来源:焦点中国  发布时间:2018-01-05 15:31  浏览次数:
      有这么一个人,他已经在厨界打拼了二十多年,为 2000余名厨师和企业法人授过课,包括海底捞、乡村基、眉州东坡等500多家知名餐企的厨师团队,他也是那个让鱼粉们贪吃嘴馋的探鱼和撒椒品牌背后的导师,探鱼和撒椒的成功,也让更多人对他的“现代大厨思维”好奇不已。他叫胡罡,“八面玲珑”、“数据化思维”是他成功的重要武器。

      “坚实的厨艺基础,是一名现代大厨的基础。”胡罡说。此外,现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。换句话说,现代大厨要做到“八面玲珑”,知识和技术储备要够深、够全。

      而核心特质是——要具备“数据化思维”。为什么要有数据化思维?

      “2005年之后,餐企开始企业化、数据化运作了。最重要的表现是,餐饮人将企业与互联网这一最强大的工具结合起来。于是海底捞、九毛九、西贝、外婆家等等知名餐饮品牌涌现和崛起。”胡罡说。

      总结来说就是,现代餐正以数据化方式经营,那么,现代大厨必须具备解读和运用数据的能力。这种能力,体现在以下几个方面。

      厨房动线合理设计和设备优选,支持16次翻台

      现代大厨必须知道,厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用,也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅,对于厨房动线和设备的要求不尽相同。

      烤鱼品牌探鱼走的是单品路线,火爆全城营销活动期间,单店最高翻台率达16次。这么高的翻台率,如何保证后厨不“肾虚”?

      胡罡设计了一个高效顺畅的后厨动线,确保从进料、暂存,到粗加工、机器加工、半成品储存,再到配菜、出餐、收空等各个岗位合理设计和安排,将各工作站点连成一条连贯、顺畅的线。

      后厨面积:前厅面积=1:4

      后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100 m2 的餐厅面积,至少配备25 m2 的厨房面积。

      各个工作站,前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证,该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步,并减少下蹲拿物品,即可拿到所需要的物料,避免动作浪费,保证高效率。

      一个厨师每小时炒50道菜

      效率控制,能保持员工的工作积极性,但指标不能乱给。江湖菜品牌“撒椒”的产品研发及管理,是胡罡一手打造起来的。他根据餐厅的品牌定位和客流量,制定了合理的效率标准。一个热菜师傅,一个小时能出50道菜。

      单店单月销售2500份的爆品

      现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢?也是通过数据得来的。

      结合他打造的烤鱼品牌“探鱼”产品来说。豆花烤鱼是爆品,平均每个门店、每月可以卖到2500份。在确定豆花烤鱼为爆品之前,胡罡配合其他部门,从以下几个维度,进行大数据收集、分析和解读。

      1、顾客的来单数:今天来了100桌,有30桌点了豆花烤鱼。
      
      2、同比数字:上个星期一走了60份豆花烤鱼。

      3、环比数字:去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。

      经过一段时间的观察,胡罡和团队发现,这些数字都比较稳定,于是他判断,豆花味烤鱼最受欢迎。

      那么,豆花烤鱼的原料、半成品备料工作就可以提前做好,就不会出现客人想吃豆花烤鱼却吃不到的情况。

      产品安全100%达标,95分还原口味

      供应链管理,对于企业的持续扩张非常重要。做供应链之后,就会有前端、工厂、委外加工,可能会导致口味不稳定的因素就多了。

      胡罡要求,探鱼的各个新门店,首先食品安全管控标指数必须100%达标。

      其次,产品口味还原度要达到95分以上,最大限度保证口味稳定。

      通过胡罡的对“现代大厨”的解读,我们不难看出,在现代厨房里,分工已经越来越专业、细密。每个人都是厨房流水线上的一颗螺丝钉。只是,你要做一颗随时被替代的螺丝钉,还是要做有特殊齿纹,又能“一夫当关万夫莫开”的那个螺丝钉?

    改编自红厨网文章。
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